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很多人都关心食用油到底要怎么吃才会更加健康。但是,其实食用油还有更加基础的“使用规范”,就像做实验也有安全守则一样。如果这些规范没能好好遵守,那么就算是再健康的油也能给我们用废了,完全没有意义了对不对?

所以今天我们就来聊一聊,食用油,要怎么样才能保证安全、不出错。

油脂冒烟:要小心!

我们常常在做菜的时候会遇到这种情况:开着火热锅烧油,结果被其他事情分了心,油就开始冒烟了。这个会让油开始冒烟的温度,我们就叫做油的“烟点”。

简单来说,一旦油开始冒烟,我们就可以认为这时的油处于一个比较不稳定的状态。如果这种不稳定的状态持续下去,油脂里面原有的成分就会被破坏,从而产生对身体有害的物质。

而且,对于一些烟点较高的精炼油来说,油脂冒烟不仅代表着油脂自身有被破坏的风险,这种高温也会破坏食物里面的营养物质,还可能让蛋白质变成某些致癌物。同时,油烟本身就是PM2.5,长期吸入对健康不利。

所以无论使用什么油做菜,首要的注意事项就是不要让油冒烟。

不同种类的油的烟点是不同的。影响油的烟点的最主要的因素就是油脂的精炼程度。另外,饱和脂肪的稳定性比较好,所以相对不饱和脂肪来说,能耐受更高的温度。但是,这一点不是绝对的。

口说无凭。小编找来了大豆油、玉米油、花生油、猪油、椰子油和橄榄油的烟点数据。但这些数据只是一个大致的数据,因为每个厂家生产的油的工艺有所不同,所以数据会有少许出入。

首先我们来复习一下上次讲的内容,椰子油和猪油的饱和脂肪酸含量较高,剩下的几种油都是不饱和脂肪酸的含量比较高。

我们来看看未精炼组的油的烟点。浅粉色的猪油和浅灰色的椰子油因为饱和脂肪的含量较高,较为稳定,所以烟点比大豆油、玉米油和花生油稍高。但是刚刚也说了,这种优势不是绝对的。未精炼的橄榄油,有可能烟点会比椰子油和猪油还要高些。

精炼油脂的秘密!

为什么精炼之后的油脂烟点就会比较高呢?这是因为,最开始让油脂冒烟的,是食用油本身自带的杂质。精炼过程中去除了油脂的大部分杂质,所以能够提高油脂的烟点。

但是油脂在烹饪的过程中,如果温度太高导致它不太稳定,油脂就会开始“解体”,产生更多的杂质(比如游离脂肪酸),从而让油的烟点越来越低。

这也是不推荐大家反复用同一锅油油炸食物的原因。但是只炸过一次食物的油,因为加热时间通常不会太长,只要在之后炒菜的时候迅速用掉,应该不会有大的问题。

饱和 V.S. 不饱和:怎么选?

一般来说,我们推荐饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的摄入要有一个平衡,才能保证健康。

和不饱和脂肪不同,饱和脂肪除了出现在食用油中,还可以出现在各式的动物类食品里。所以选择食用油的时候,我们可以考虑一下自己的饮食习惯,来保证饱和与不饱和脂肪酸之间的一个大致的平衡。

如果平时吃肉或者其他动物性的食物多,那么饱和脂肪的摄入想必已经是十分充足,那么在食用油上就要照顾一下不饱和脂肪酸。反之,如果吃得偏素没什么油水,那么可以偶尔考虑用用黄油猪油椰子油什么的,做出来的饭菜也好吃啊!

大桶和小桶:哪个好?

油放在那里,是不会坏的。然而,现实并不是这样。油脂其实特别脆弱,被光照一照,放在灶台旁被火烤一烤,都能让油脂变质。

为了在食用油变质之前把它们消灭,计算好分量就很重要。厂家在包装上给出的食用油的保质期,只保证你在开罐前食用油还是可以食用的。而开完罐之后的质量保证,就完全是自己负责的了。为了大家的健康着想,开罐后的食用油最好在一个半月内解决掉。所以,记性不好的亲们可以在开罐的时候顺便再罐子上写上开罐的日期。

如何存放食用油?

光、高温、和氧气都是可以导致食用油变质的因素。所以要更好地保存食用油,就需要避光、低温、密封(避氧气)。

当然,这个密封是指如果买了一大桶油,就建议每次倒出一小瓶(推荐使用限油瓶),然后将大桶油用胶纸封住瓶盖。而不是说小瓶装的油还要每天封起来。如果是这样子分装使用且注意放在阴凉处保存,大罐油的保质期可以延长一些,可能可以到三个月左右。


时间:2017-06-30 

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